柴犬ゼロと衣食住

H26 6.26 生まれ パンとチーズがとてつもなく好きな柴犬ボーイ 飼い主は料理にハマっています 沖縄で暮らしてます

<腐らせずに無事完成!>おうちでパンチェッタ作り

こんにちは!

 

実家に帰っていたので母の料理や外食に甘え、長らく料理記事を更新していませんでした。

 

今日からまた投稿していきますので、皆さま飽きずにブログ訪問してくださいませ…。

 

 

さて、少し前に”パンチェッタ”を仕込んだのですが。

 

↓この記事の冒頭に仕込み初めのパンチェッタの写真があります。

zechichichibanana.hatenablog.com

 

無事完成しました!

 

結構扱いが難しいと聞いていたので、腐らせてしまわないか心配でした(明らかに臭みがあったり肉の表面に粘りが出るとアウト)。

 

 

冷凍ストック用にカットまですれば、日持ちするので焦って使う必要もないです。

 

 

10代の頃イタリアンで働いていた時、賄いでよくパンチェッタを使った料理が出て「こんなに美味しい食材があるのか」と感動したなぁ。

 

主にパスタに使っていましたが、ラーメンの出汁用で使ったりもしていて(これがまた絶品)パンチェッタのオールマイティさに惚れ惚れ。

 

枠にとらわれずに料理をするってとても大事な事だと学びました。

 

では、最後にレシピUPしておきますね。

 

「難しい事は一切なし。美味しいパンチェッタ」

 

 
〜レシピ〜
・豚肉ブロック(お好きな部位) 300グラム
・塩(豚肉の重量の10%)
・お好きなハーブ(刻む) 適量
 
※調理をする際は豚肉に触れるもの全て消毒をする。
※今回は豚モモを使用しました。
※岩塩を使用すると発色(ピンク色)が綺麗に出るそうです。

 

①豚肉の表裏にフォークで穴を開け、塩を全てすり込む。刻んだハーブも全体にしっかりまぶす。
 
②バットなどに肉を乗せピッタリとラップをし、ドリップが片方に溜まるようバットごと傾けて冷蔵庫で3日置く。
2日目くらいでドリップが溜まるのでスプーンでドリップを除き、肉の表裏を返し再度寝かせる。
 
③3日経ったら肉の表面を水で軽く流し、水を張ったボウルに肉を入れ塩抜きをする(水は絶えずチョロチョロ出して循環させる)。

 

④10分間塩抜きをしたら、肉の水気をペーパーでよく吸い取る。
”リード”で全体を包み、綺麗に洗ったバットに網を敷き肉を乗せ冷蔵庫で1週間寝かせる。
(厚手でしっかりとしたペーパーじゃないと肉に紙の繊維がくっついてしまいます)
              
 

 
⑤ここからはそんなにドリップが出ないと思うので2日おきにペーパーを変え、表裏も返す(しっかり肉が乾燥するように)。
肉に硬さがあり水分が抜けた分重量も軽くなり、少し透明感が出たら完成!

 

時間はかかりますが、ポイントを押さえ清潔を保って調理すれば、きっと上手くいくはず。

 

皆さんぜひ挑戦してみてください。

 

それではまた明日。

 

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